Champagne yang berbuih itu tidak cocok untuk Trippa ala Romana

 Trippa ala Romana. Atau babat sapi ala kota Roma: Saya berkenalan dengan resep ini hampir dua dekade lalu dan tetap membuatnya hingga sekarang. 

Bahan utamanya adalah babat sapi yang dibersihkan hingga benar-benar bersih. Akan lebih baik kalau di-bleach sehingga putih.  Saya tidak tahu caranya. Tapi di supermarket tempat saya tinggal dulu, semua babat ya sudah putih bersih. 

Di Yogya, sulit mendapat babat putih. Namun ada satu supplier yang menyediakan. Hanya saja harus pesan terlebih dulu. Dia akan WA saya kalau barangnya ada. 

Pekerjaan lain yang agak sulit adalah bagaimana menghilangkan bau amis dari babat ini. Ada yang menaruh jahe ketika merebus. Ada yang menaruh rempah seperti pala atau cengkeh. Namun untuk keperluan membikin Trippa ala Romana ini menambah rempah yang kuat akan merusak aroma. Alias, overpowering. 

Ada saran dari Chef Mario Battali yaitu dengan memasukkan beberapa tetes vanilla saat merebus. Saya kira ini teknik terbaik. 

Babat kabarnya harus direbus berjam-jam. Saya kurang afdol dengan teknik itu. Biasanya untuk bahan yang alot seperti babat atau kikil saya memilih waktu untuk menyelesaikannya. 

Maksud saya begini. Babat direbus. Rebusan pertama ketika mendidih dibiarkan 5 menit, kemudian buang airnya. Cuci babatnya dan masak lagi dengan diberi vanilla atau jahe. Sesuka Anda. Akan tetapi kalau pakai jahe nanti bau Trippanya akan seperti masakan China 🤣

Setelah mendidih, kecilkan api ke minimal kemudian tutup. Masak 30 menit. Matikan api. Nanti proses ini diulangi 8 sampai 12 jam kemudian. Panaskan lagi babat itu. Jangan buang airnya. Setelah 30 menit, periksa babat dengan menusukkan garpu. Jika garpu tembus tanpa perlawanan, babat sudah jadi. 

Potong2 sesuai selera, sisihkan. 

Yang kedua adalah membuat saus tomat. Saya bisa membuat saus tomat dengan tomat lokal saja. Syaratnya satu: pilih yang besar, tidak cacat, lonjong, dan tidak ada bagian lembeknya. Tomat ini harus diperam terlebih dahulu hingga merah sempurna. Lalu ia siap dibikin saus.

Saya menghilangkan bekas tangkai tomatnya. Kemudian saya belah dua. Kira2 butuh dua kilo untuk membuat 600-700 gram saus. Pemubuatan saus dimulai dengan menggoreng bawang bombay dengan mentega (butter, bukan margarine!). Setelah bawang layu, tomat yang sudah dibelah dua dimasukkan. Masak dengan api sedang. Ketika air tomat sudah keluar, kecilkan api. Masak sampai tomat lembek sekali dan bisa hancur ketika ditekan-tekan. Tomat dan bawang bombay ini kemudian diblender hingga halus. 

Untuk membuat saus, saya goreng panchetta atau bacon Italia. Untuk versi lain, bisa juga pakai daging sapi cincang (ground beef). Sedikit saja untuk rasa. Setelah ground beef kecoklatan dan terpisah-pisah, masukkan lagi bawang bombay, kaldu sapi (ayam juga boleh), setelah airnya asat, masukkan tomat yang sudah diblender. Tunggu sampai agak kental. Masukkan saus tomat yang sudah diblender tadi. Masak sampai mengental, lalu masukkan trippa atau babat. Masak sampai tercampur sempurna. 

Trippa ala Romana ini dimakan dengan roti dengan dicelup ke sausnya; atau bisa juga pasta. Saat menghidangkan, taburi dengan keju Pecorinno Romano (bisa juga Parmagiano Reggiano -- tapi bisa bikin orang Itali marah :P ). Juga diberi daun mint. 

Saus tomat yang asam manis dengan babat yang berbau sapi dan garing (crunchy) serta Pecccorino Romano dan wangi daun mint membuat rasa masakan ini sangat kompleks. 

Untuk mendorong makanan ini ke kerongkongan, seteguk demi seteguk dry white wine, akan sangat menolong. Jangan minum Champagne yang dibilang apple juice, seperti priagung Batavia yang menjamu Macron kemarin. Champagne yang berbuih itu tidak cocok untuk Trippa ala Romana ini.